En Anjou, le cul de veau désigne le quasi de veau entier. Autrefois, les personnes quelque peu guindées, n’employaient jamais ce mot et demandaient à leur boucher : "une indécence de veau".
Le Cul de veau dans votre assiette
Préparation : 30 mn
Cuisson et finition : 2h30, th. 6 (200°)
1kg500 de quasi de veau, 2 belles carottes, 3 oignons, 1 bouquet garni, couenne de porc fraîche, vin blanc sec d’Anjou ou de Saumur, sel, poivre au moulin, crème fraîche.
Dans certaines recettes, on ajoute un verre de liqueur d’eau-de-vie du pays et un verre de bouillon de veau ou de volaille.
Garnissez une cocotte allant au four de morceaux de couenne de lard. Ajoutez les carottes et les oignons coupés en rondelles. Salez et poivrez le morceau de quasi de veau et déposez-le sur ce lit. Mettez au four à découvert pendant 20 mn. Retournez à mi-cuisson. Mouillez avec le verre de vin blanc sec, le bouillon et l’eau-de-vie. Ajoutez le bouquet garni et remettez au four à couvert 1h30. Retirez le veau de la cocotte et maintenez-le au chaud. Jetez la couenne et le bouquet garni. Liez la sauce avec un peu de crème fraîche. Découpez le quasi en tranches épaisses et nappez-le de sauce. Servez très chaud.
Garnitures : purée d’oignons, champignons de Paris sautés, carottes glacées.
Régalez-vous !
© Recette extraite du livre « Cuisine de l’Anjou de A à Z »
Editions Bonneton
Pour la petite histoire...
Cette grosse pièce de viande se situe au-dessus de la cuisse entre l’extrémité des vertèbres dorsales et la partie supérieure de la cuisse. C’est une pièce fort avantageuse puisqu’elle permet de nourrir environ dix personnes.
« Cette pièce de veau est traitée en braisage, c’est-à-dire qu’on la colore sur toutes ses faces, on la braise sur le coin d’un fourneau ou dans un four » (Touchet, chef de cuisine angevin).
La cuisson au four ainsi que la couenne de porc évitent d’assécher la viande. Une garniture de petits légumes nouveaux donne à ce plat un aspect printanier.
