Recette les rillauds d'Anjou

©JS. Evrard , Rillauds d'Anjou

Rillauds, rilleaux, rillaults, rillots, spécialités de l’Anjou et de la Touraine… Bien que les écritures diffèrent, la recette reste la même. Les rillauds de chez nous ressemblent fort aux rillons confectionnés en Sarthe et aux grillons en Vendée.

Les rillauds dans votre assiette !

Préparation : 40 mn + 1 nuit

Cuisson : 2h30

Découpez en gros dés (environ 5 cm de côté) 3 kg de porc frais avec sa couenne.
Placez ces morceaux dans une terrine, salez avec du gros sel (80 g pour 3 kg de viande), poivrez.
Laissez reposer une journée (ou une nuit) dans un endroit frais.

Pour la cuisson, faites fondre 1 kg de saindoux dans une cocotte et ajoutez les morceaux de poitrine. Laissez cuire tout doucement pendant 2h30. Piquez de temps en temps la viande, elle ne doit plus laisser couler d’eau.
En fin de cuisson, pour colorer la viande, on ajoute de la graisse, parfois du caramel fait maison.

Égouttez les rillauds. Servez-les chauds ou froids. Au départ de la cuisson, faites-les dorer dans le saindoux.

Autre variante pour déguster les rillauds : la salade de rillauds.
Une entrée angevine bien appétissante avec des produits du terroir : rillauds et échalotes.

Préparation : 15 mn

1 ou 2 rillauds par personne, 1 belle laitue ou 300 g de mâche, 30 g d’échalotes, vinaigrette.

Préparez la salade. Ajoutez-y les échalotes finement hachées. Réchauffez doucement les rillauds. Mettez-les sur la salade et servez aussitôt.

Régalez-vous !

Pour la petite histoire…

Les rillauds sont des morceaux de poitrine de porc, comprenant à la fois la couenne et la partie tendre de la pièce. Ils se consomment chauds, brûlants même, accompagnés d’un vin rouge d’Anjou, tièdes ou froids avec un vin blanc, rosé ou rouge… selon les goûts.

Le critique gastronomique Curnonsky raconte qu’autrefois, les Angevins aimaient les acheter tout chauds le dimanche, alors qu'à Saumur on les mangeait froids au petit déjeuner accompagnés d'un verre de vin blanc.

Cette spécialité régionale est célébrée par une confrérie gastronomique, la Confrérie des Faiseux de Rillauds d'Anjou fondée en 1973 à Brissac. Dans ce village est organisée, chaque premier dimanche de juillet, la Rillaudée, qui est à la fois un concours destiné à honorer des charcutiers et une fête populaire.