Recette les fouaces
Recette des fouaces

Cave aux Moines , D. Darrault©

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Recette les fouaces

C’est dans le Saumurois, que pierre de tuffeau et four à bois ressuscitent les recettes d’antan. Chères à Rabelais, les fouées ou fouaces sont des galettes cuites dans le four à pain. Ces galettes s’étirent en gonflant pour devenir un petit pain creux que l’on ouvre tout fumant, pour le garnir de beurre, de rillettes, de mogettes, de fromage de chèvre...

Pour la petite histoire…

Au commencement de la fouace était le four. A l’époque gallo-romaine, on se délectait de panis focacius sorte de pain cuit au foyer dans la cendre. C’est de la racine latine focus – foyer en français – que la fouace ou fouée tire donc son nom. Avant de devenir un pain de luxe au Moyen Âge, elle servait d’écuelle aux plats mijotés lors des fêtes religieuses ou familiales.

Ses lettres de noblesse, la galette à la fine fleur de froment non levée les doit à Rabelais dans son roman Gargantua. Au début du XXe siècle, la fouace était encore vendue à la criée dans les rues de Saumur et d’Angers avant de sombrer dans l’oubli après la 1ere Guerre mondiale.

 

Dans cette région du Saumurois jusqu’en 1939, les boulangers fabriquaient des fouées pour des clients ouvriers qui passaient le matin à heures fixes. Ceux-ci allaient ensuite les tartiner de beurre ou de rillettes dans un café proche, en guise de casse-croûte du matin.

 

Depuis une vingtaine d’années, dans les restaurants troglodytiques, elle renaît de ses cendres. Le cadre insolite des troglodytes participe à la magie du dîner aux chandelles, dans les caves de tuffeau aménagées, pour accueillir de grandes tablées dans une ambiance conviviale.

Pourléchez-vous les badigoinces !

1 kg de farine, 1 l d’eau, 12 g de levure, 12 g de sel.

 

Pétrissez la pâte et laissez-la reposer quelques heures. Chauffez le four à bois au maximum. Faites des boules de pâte et laissez-les reposer quelques minutes, puis aplatissez. Travaillez énergiquement au rouleau, afin d’obtenir une épaisseur d’environ 1 cm. Dégagez les braises dans le four et enfournez les petits morceaux de pâte. Ceux-ci vont gonfler très rapidement de 2 à 3 cm.

 

Vous les retournez, puis les retirez sans attendre pour obtenir une croûte bien moelleuse. Vous servez immédiatement ces fouées fumantes et odorantes.

 

A peine sortie du four, les fouées arrivent sur la table, on les ouvre en deux et on les garnit à sa convenance de beurre, de rillettes, de mogettes, champignons, lardons, fromage de chèvre… jusqu’à plus faim. Un saumur rouge est le compagnon idéal de ce sympathique repas.

 

Régalez-vous !

 

© Recette extraite du livre « Cuisine de l’Anjou de A à Z » 
 Editions Bonneton